Elaboración de jamones caseros de La Alpujarra
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27/3/2019 - Como ya es muy conocido, La Alpujarra es tierra ideal para el curado de jamones, es más, aquí cuelgas un pernil y prácticamente se cura solo. Tales son las bondades del clima de La Alpujarra que aquí en muchas casas particulares crían cerdos y sus perniles y paletas los dedican a convertirlos en jamones para consumo propio o para venderlos. Una práctica muy habitual que hacen también muchos restaurantes de La Alpujarra.
Los perniles de cerdo casero suelen ser más redondeados que los comerciales por la forma de trocear el cerdo. Ver foto de cabecera.
Elaboración y proceso del curado de los jamones
es sencillo. Quizá lo más delicado es el desangrado total de la pierna del cerdo para evitar que quede sangre residual en las arterias y venas, y evitar que el jamón se pudra durante el secado.
En La Alpujarra hay empresas especializadas en el desangrado de jamones a particulares, incluso este servicio lo ofrecen muchos secaderos comerciales de jamones con lo cual el proceso casero se simplifica.
Estas mismas empresas se dedican también al salado de los jamones. Este proceso es esencial para evitar que el jamón se pudra y se ponga en mal estado. El pernil se debe cubrir en sal durante unos 8 días, nunca mayor de 13 días. Si lo tenemos más tiempo el jamón nos saldrá salado, si lo tenemos menos tiempo corremos el riesgo que se ponga en mal estado.
Sirva como referencia que los mejores secaderos de jamones de La Alpujarra los tienen 8 días cubiertos de sal.
Otros apartados sobre el jamón de La Alpujarra
Una vez terminado este proceso ya podemos retirar los jamones y llevárnoslos a nuestras casas para colgarlos unos 24 meses para conseguir unos excelentes jamones alpujarreños.
Lo único que tendremos que hacer es untarlos con grasa de cerdo una vez al mes para hidratarlo y evitar que los colonicen parásitos y los típicos ácaros del jamón. Solo tendremos que colgarlos y el tiempo y La Alpujarra hará el milagro.
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