Cómo servir el jamón, en tacos o virutas
¿Qué es mejor gastronómicamente, los taquitos de jamón o las virutas? Te explico los secretos para disfrutar de un buen jamón.
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21/11/2025 ― Hace muchos años cuando éramos más pobres, pero más felices, el jamón alpujarreño era un producto de lujo sólo al alcance de los señoritos españoles. Es obvio que en el extranjero ni los ricos lo podían comer. Por si alguien se ha despistado el jamón es, al igual que la estupidez, marca España.
Conoce las diferencias de cortar el jamón a taquitos o virutas loncheadas
Dicho esto, si en alguna ocasión alguien se podía permitir el lujo de pedir en un restaurante un platito de jamón, lo demandaba como "unos taquitos de jamón" ya que era signo de poderío y bonanza servir el jamón a tacos o cortadas gruesas, lo contrario, unas cortadas finas y raquíticas, hubiera sido muestra de mezquindad. Y no digamos si a algún cocinero atrevido y atemporal se le hubiera ocurrido servir un plato de virutas de jamón, ese plato habría sido devuelto a la cocina por impresentable.
Los tiempos han cambiado y hemos pasado en España de tragar jamón, cuando teníamos ocasión, a degustarlo, y para ello no hay nada como cortar el jamón fino, muy fino.
¿Por qué hay que cortar el jamón a mano y fino?
El jamón hay que cortar fino pero nunca a máquina, siempre con cuchillo jamonero a mano.
Me explico. La cuchilla de un cortafiambres gira a unas 1000 rpm -revoluciones por minuto- y por tanto proporciona un corte perfecto y muy fino, pero debido a la velocidad de rotación la cuchilla se calienta y cauteriza la fibra del pernil junto con la grasa dando como resultado una cortada compacta y de textura plastificada.
Esto se puede comprobar con cualquier jamón, incluso ibérico o de muy buena calidad, que encontremos loncheados y empaquetados en los supermercados. No tienen aroma, sabor y la textura parece plastificada.
En cambio cuando cortamos el jamón a mano, el cuchillo va penetrando lentamente en la fibra del jamón embadurnado la carne con la propia grasa sin quemarlo como hace el cortafiambres.
Si las cortadas son finas -virutas- tendremos ambas caras impregnadas de grasa que es lo que proporciona al jamón de ese buqué aromático tan especial.
Como información puedo apuntar que esta misma técnica de corte sirve también para los salchichones.
Otros apartados sobre el jamón de La Alpujarra
Ya sabes, el jamón cortado a mano y en cortadas finas, no importa que sean pequeñas o virutas, los taquitos y las cortadas grandes y perfectas para las fotos de las webs o los catálogos, los nuevos ricos o para los horteras gastronómicos, que los hay y muchos.
Es muy divertido en una fiesta de vecinos ver a cada pijo cómo corta y sirve el jamón. Dime cómo cortas el jamón y te diré lo experto gastronómico que eres. - Juan Vte. Santacreu
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Muchos se preguntan cuál es la mejor forma de servir el jamón a los invitados, y la respuesta no es solo cuestión de estética, sino de sabor. Cuando el jamón se corta a virutas con un cuchillo a mano, cada movimiento del filo arrastra una pequeña película de grasa que se impregna a lo largo de toda la tira. Esa grasa, que es donde se concentra gran parte del aroma y del sabor, actúa como un vehículo natural que potencia los matices del jamón y aporta una textura más jugosa y envolvente. Por eso las virutas cortadas a mano suelen resultar más intensas y sabrosas.
En cambio, cuando el jamón se corta a taquitos o con una máquina, el corte es más limpio y uniforme, pero también más frío y menos expresivo. La máquina no masajea la grasa ni la reparte, simplemente separa la carne de forma mecánica. Así, aunque el resultado pueda ser visualmente perfecto, pierde parte de la riqueza gustativa que solo el corte tradicional a mano consigue transmitir.