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¿Tacos o virutas de jamón?

Taquitos de jamón
Foto: Tacos de jamón alpujarreño -

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¿Qué es mejor gastronómicamente, los taquitos de jamón o las virutas? Te explico los secretos para disfrutar de un buen jamón.



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22/7/2016 - Hace muchos años cuando éramos más pobres, pero más felices, el jamón alpujarreño era un producto de lujo sólo al alcance de los señoritos españoles. Es obvio que en el extranjero ni los ricos lo podían comer. Por si alguien se ha despistado el jamón es, al igual que la estupidez, marca España.



Dicho esto, si en alguna ocasión alguien se podía permitir el lujo de pedir en un restaurante un platito de jamón, lo demandaba como "unos taquitos de jamón" ya que era signo de poderío y bonanza servir el jamón a tacos o cortadas gruesas, lo contrario, unas cortadas finas y raquíticas, hubiera sido muestra de mezquindad. Y no digamos si a algún cocinero atrevido y atemporal se le hubiera ocurrido servir un plato de virutas de jamón, ese plato habría sido devuelto a la cocina por impresentable.


Virutas de jamón

Los tiempos han cambiado y hemos pasado en España de tragar jamón, cuando teníamos ocasión, a degustarlo, y para ello no hay nada como cortar el jamón fino, muy fino.



¿Por qué hay que cortar el jamón a mano y fino?

El jamón hay que cortar fino pero nunca a máquina, siempre con cuchillo jamonero a mano.



Me explico. La cuchilla de un cortafiambres gira a unas 1000 rpm -revoluciones por minuto- y por tanto proporciona un corte perfecto y muy fino, pero debido a la velocidad de rotación la cuchilla se calienta y cauteriza la fibra del pernil junto con la grasa dando como resultado una cortada compacta y de textura plastificada.



Esto se puede comprobar con cualquier jamón, incluso ibérico o de muy buena calidad, que encontremos loncheados y empaquetados en los supermercados. No tienen aroma, sabor y la textura parece plastificada.



En cambio cuando cortamos el jamón a mano, el cuchillo va penetrando lentamente en la fibra del jamón embadurnado la carne con la propia grasa sin quemarlo como hace el cortafiambres.



Si las cortadas son finas -virutas- tendremos ambas caras impregnadas de grasa que es lo que proporciona al jamón de ese buqué aromático tan especial.



Como información puedo apuntar que esta misma técnica de corte sirve también para los salchichones.



Otros apartados sobre el jamón de La Alpujarra

Ya sabes, el jamón cortado a mano y en cortadas finas, no importa que sean pequeñas o virutas, los taquitos y las cortadas grandes y perfectas para las fotos de las webs o los catálogos, los nuevos ricos o para los horteras gastronómicos, que los hay y muchos.
Es muy divertido en una fiesta de vecinos ver a cada pijo cómo corta y sirve el jamón. Dime cómo cortas el jamón y te diré lo indigente gastronómico que eres. - Juan Vte. Santacreu



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