El secreto de un buen jamón
• En la gastronomía siempre prevalece la misma norma, la materia prima de los jamones es la clave de la buena elaboración y en los últimos años está decayendo mucho la calidad de los jamones de La Alpujarra por varios motivos.
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12/6/2023 – Muchos distribuidores de jamones y hasta los mismos clientes comentan en ocasiones que los jamones de Alpujarra eran mejores hace unos años, pero este tipo de percepciones en ocasiones hay que cogerla con pinzas porque la memoria juega malas pasadas.
Esta polémica se pudo aclarar en el lugar perfecto donde se habla sin complejos y se pierde el miedo, en la barra de un bar tomando tapas de La Alpujarra. Allí uno se desató la lengua ya que conoce muy bien esta problemática porque trabaja en el secadero de Diego Martín y afirma que para reducir costes, cada día utilizan más la carne de cerdo catalán que está hormonada, medicada y es la de peor calidad de España. Personalmente no conozco el tema, pero según afirma Antonio, la prueba es la falta de grasa intramuscular en los cerdos catalanes ofreciendo un jamón seco e insípido.
El secreto de la calidad de los jamones de Alpujarra
Por tanto y así de rotundo se puede afirmar que la calidad de la materia prima, en este caso, las piernas de cerdo, es un factor fundamental para obtener un producto final de alta calidad como los jamones de Alpujarra de los secaderos de hace unos años.
Todos estos aspectos eran importantes hace unos años:
Genética del cerdo
- La raza y la genética del cerdo pueden influir en la calidad de la carne y la grasa, que son elementos clave para la elaboración de jamones de buena calidad de Alpujarra. Existen razas de cerdos específicas, como el cerdo ibérico en España, que se crían y seleccionan por su capacidad de producir carne de calidad y grasa infiltrada. Una variedad que cada día se produce más en La Alpujarra.
Alimentación
- La alimentación del cerdo es otro factor determinante. Una dieta equilibrada y adecuada sin hormonas de engorde, ni retención de agua es perfecta y sin tantos antibióticos. Y si hablamos de pata negra debe ser basada en bellotas y pastos naturales en el caso del cerdo ibérico de bellota, contribuye a desarrollar sabores y aromas característicos en la carne.
Crianza y espacio
- Las condiciones de crianza y el amontonamiento animal también pueden influir en la calidad de la carne. El bienestar animal, el espacio adecuado para moverse y la ausencia de estrés pueden contribuir a obtener una mejor calidad de carne.
Todas estas características de calidad son muy difíciles de encontrar en Cataluña, de hecho existen multitud de artículos denunciando las condiciones de cría de los cerdos catalanes, pero sus precios son un atractivo para algunos secadores de jamones de Alpujarra.
Una vez seleccionada la procedencia de las piernas de cerdo de calidad, el proceso de curado es crucial para obtener los jamones de La Alpujarra. El proceso de los ocho días en sal, el secado y el tiempo de maduración son factores que influyen en el sabor, la textura y la calidad final del jamón.
Es importante destacar que la calidad de las piernas de cerdo puede variar incluso dentro de una misma región. La experiencia y la tradición en la producción de jamones también juegan un papel fundamental en la calidad del producto final.
En resumen, la calidad de la materia prima, en este caso, las piernas de cerdo, es esencial para elaborar jamones de calidad en La Alpujarra o cualquier otra región. La genética del cerdo, la alimentación, la crianza, el manejo y el proceso de curado son factores clave que influyen en la calidad y características del producto final.
En definitiva La Alpujarra produce muy buenos jamones pero curiosamente no cría cerdos, por lo tanto la materia prima siempre la tiene que importar.
La calidad de las piernas de cerdo que se importan será un factor determinante en la calidad final de los jamones elaborados en La Alpujarra. – Juan José Mouly
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