Elaboración de jamones caseros de La Alpujarra
• Existen multitud de empresas en La Alpujarra que se dedican a la elaboración de jamones de forma profesional, pero quizá no conozcas que muchos alpujarreños curan los jamones caseros con métodos tradicionales como se ha hecho toda la vida.
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28/3/2019 - Como ya es muy conocido, La Alpujarra es tierra ideal para el curado de jamones de forma natural, es más, aquí cuelgas un pernil y prácticamente se cura solo. Tales son las bondades del clima de La Alpujarra que aquí en muchas casas particulares crían cerdos y sus perniles y paletas los dedican a convertirlos en jamones para consumo propio o para venderlos. Una práctica muy habitual que siguen también muchos restaurantes de La Alpujarra.
Los perniles de cerdo casero suelen ser más redondeados que los comerciales por la forma de trocear el cerdo. Ver foto de cabecera.
Elaboración y proceso casero del curado de los jamones
El método para elaborar un jamón de La Alpujarra es muy sencillo. Quizá lo más delicado es el desangrado total de la pierna del cerdo para evitar que quede sangre residual en las arterias y venas, y evitar que el jamón se pudra durante el secado.
En La Alpujarra existen empresas especializadas en el desangrado de jamones a particulares, incluso este servicio lo ofrecen muchos secaderos comerciales de jamones con lo cual el proceso casero se simplifica.
Estas mismas empresas se dedican también al salado de los jamones. Este proceso es esencial para evitar que el jamón se pudra y se ponga en mal estado. El pernil en La Alpujarra se debe cubrir en sal durante unos 8 días, nunca mayor de 13 días. Si lo tenemos más tiempo el jamón nos saldrá salado, si lo tenemos menos tiempo corremos el riesgo que se ponga en mal estado.
Sirva como referencia que los mejores secaderos de jamones de La Alpujarra los tienen 8 días cubiertos de sal.
Proceso de curación de los jamones
Una vez terminado este proceso de salado ya podemos retirar los jamones y llevárnoslos a nuestras casas para colgarlos unos 24 meses para conseguir unos excelentes jamones alpujarreños.
Lo único que tendremos que hacer es untarlos con grasa de cerdo una vez al mes para hidratarlo y evitar que los colonicen parásitos y los típicos ácaros del jamón. Solo tendremos que colgarlos y el tiempo y La Alpujarra hará el milagro.
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Ahora ya conoces los secretos esenciales de este arte milenario de la gastronomía española y si decides un día curar un jamón estilo Alpujarra, sabes cómo proceder, no obstante existen otros aspectos de nuestra comarca que pueden ser interesantes, te dejo algunos links:
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